Die alte Kuh als neue Delikatesse

Martin Sageder öffnet die Tür zum Trockenreiferaum. Er greift nach einem dunkelroten Rinderrücken. Die langen Rippen stehen markant vom Fleischstück ab. Sageder nimmt das Stück vom Haken und erklärt: „Hier reift das Fleisch von Biokühen, die zwischen sechs und 16 Jahre alt wurden.“ Martin Sageder und seine Frau Katharina haben eine Leidenschaft für gutes Fleisch. Seit vielen Jahren beschäftigen sie sich mit den Rindfleischqualitäten verschiedener Rassen. Gemeinsam mit einem Betreiber einer regionalen Bio-Grillschule kamen sie auf die Idee, Steaks ihrer eigenen Biokühe zu vermarkten, nachdem diese aus der Milchviehhaltung ausgeschieden waren. Der Markenname ihres Fleisches „Lomo Alto orgánico“ ist spanisch und bedeutet Hohe Rippe. „Wir entschieden uns bewusst für einen spanischen Namen, da die Veredelung der alten Kühe und die Trockenreifung im Gegensatz zu unseren Breiten im spanischsprachigen Raum eine sehr lange Tradition hat“, erzählt Sageder. Trockenreifen ist die älteste Fleischreifemethode überhaupt. Martin Sageders Bruder lebt in der Nähe von Barcelona. Bei Besuchen in der katalanischen Stadt lernten die Sageders die Vorzüge der spanischen Fleischküche kennen. Köche und Metzger in Spanien und Frankreich (Baskenland) haben viel traditionelles Wissen rund um das Fleisch von alten Kühen. Deshalb informierten sich die Sageders in erster Linie in dieser Gegend, wie sie ihre Kühe veredeln können. Ursprünglich plante Familie Sageder, in eine mobile Schlachtung zu investieren. Dieses Vorhaben scheiterte allerdings daran, dass sie dafür keinen gewerblichen Metzger fanden. Zudem waren die alten Biokühe bis auf wenige Ausnahmen zu mager und erreichten die benötigte Fettklasse von über 4 nicht. So entstand der Plan, gemeinsam mit der Nachbarsfamilie Wiesinger einen Ausmaststall mit angeschlossenem Schlacht- und Verarbeitungsgebäude zu errichten. 450.000 Euro wurden in das gesamte Projekt investiert.