BioBio-LebenCider: eine fruchtig-leichte Sache

Cider: eine fruchtig-leichte Sache

Cider ist in den letzten Jahren in Mode gekommen. Rote Fruchtsäfte etwa verleihen dem alkoholreduzierten Getränk eine intensive Farbe.
Quelle: Foto: Shutterstock.com/GCapture

Cider, Cidre oder Zider hat als Produkt aus unseren heimischen Streuobstwiesen eine lange Geschichte. Entstand Cider in anderen europäischen Ländern üblicherweise aus verschiedensten Apfelsorten, so ist er vor allem in Österreich ebenso in der Birnenbasisvariante erhältlich. Ausgangsprodukte sind meist Most und Fruchtsaft. Cider darf nach der gesetzlichen Definition einen maximalen Alkoholgehalt von 5 Vol.-% haben (über 5 Vol.-%: “Obstperlwein”) und einen CO2-Druck von höchstens 2,5 bar (bei 20 °C). Wird der noch enthaltene Zucker in Alkohol umgerechnet, so darf dieser Wert nicht über 8 Vol.-% liegen. Somit ergibt sich ein ansprechendes, leichtes Getränk, das sich gut gekühlt besonders zum Genuss an lauen Sommerabenden eignet. Durch Änderungen in der österreichischen Weinoberverordnung 2018 wurden weitere interessante Mischungsmöglichkeiten eröffnet. So findet man neben Apfel- und Birnencider heute Produkte mit Verfeinerungen wie Himbeere, Lavendel oder Holunderblüte.

Zwei Herstellungsarten

Beim Cider gibt es zwei Herstellungsarten, mit denen man die gesetzlich geforderten Werte erreichen kann. Bei der ersten Variante bewirkt man während der Gärung von Most einen Gärstopp, damit der natürlich enthaltene Zucker nicht gänzlich zu Alkohol umgewandelt wird. Der Alkoholgehalt ist somit deutlich niedriger, aber der Restzuckergehalt entsprechend hoch. Diese Herstellungsart erfordert jedoch einen deutlich höheren Arbeitsaufwand bzw. genaue Kenntnisse. Weit häufiger ist die zweite Variante, bei der fertig vergorener Most mit Saft gemischt wird, um einen entsprechend niedrigeren Alkohol- und einen höheren Zuckergehalt zu erhalten. Im Folgenden erfahren Sie, wie Most und anschließend daraus Cider gemacht wird.

Die Basis: Saft und Most

1 Obst sortieren und waschen

Am Anfang vom Most steht der Saft und somit die Saftherstellung. Bereits hier ist es wichtig, dass nur einwandfreies, vollreifes und sauberes Obst verwendet wird. Selbst bei gepflücktem Obst ist es sinnvoll, dieses vorab zu waschen. Da bei Tafelobst oder frühreifen Sorten oft der Säuregehalt eher gering ausfällt, ist später reifendem Streuobst in der Hinsicht jedenfalls der Vorzug zu geben. Sonst ist eine entsprechende Aufsäuerung mit z. B. Zitronen-, Apfel- oder Milchsäure notwendig.

Die Früchte sollten, auch wenn sie gepflückt wurden, vor der Verarbeitung stets gewaschen werden.
Quelle: Adelsberger

2 Zerkleinern, pressen, schwefeln

Das sortierte, saubere Obst wird zerkleinert, sodass die Kerne möglichst intakt bleiben und den Geschmack nicht beeinflussen. Dann wird gepresst. Eine erste Schwefelgabe zur Sterilisierung und Reduktion der Oxidation ist sinnvoll (ca. 10 g/hl). Ebenso empfiehlt sich eine Enzymierung mit Pektinase zur Saftverflüssigung und zum besseren Absetzen der Trubstoffe. Eine Temperatur von rund 15 °C und eine Wartezeit von ca. drei Stunden beeinflusst diesen Vorgang positiv.