So gelingt Ihre Bio-Konfitüre

Von Georg INNERHOFER

Mit dem Sommer kommt jedes Jahr auch die Beerenzeit. Die Erdbeerzeit ist zwar schon vorbei, aber mit Himbeeren, Johannisbeeren bzw. Ribiseln, Sauerkirschen, Brombeeren und vielen anderen aromatischen Früchten reifen genug Früchte, die es Wert sind, zu süßen Aufstrichen verarbeitet zu werden. Folgende 10 Tipps helfen Ihnen, damit Ihr Aufstrich auch in Bio-Qualität gelingt:

1. Sauberkeit

Achten Sie generell auf Sauberkeit. Das gilt von den Früchten über Ihre Geräte bis hin zu den Gläsern. Sauberkeit ist eine Grundvoraussetzung für das Gelingen der Rezepte und die Haltbarkeit der Produkte. Verwenden Sie nur reife und gesunde Früchte, schneiden Sie ungeeignete Stellen aus bzw. sortieren Sie diese Früchte überhaupt aus.

Vor dem Abfüllen reicht es, die Gläser sauber zu waschen.

2. Mengen einhalten

Halten Sie stets die Mengen ein, die im Rezept oder auf der Gebrauchsanweisung von Geliermitteln angegeben sind. Stimmt das Mengenverhältnis Frucht zu Zucker nicht, können Schwierigkeiten beim Gelieren die Folge sein. Also niemals ein 1:1-Geliermittel für eine 2:1-Rezeptur verwenden.

3. Kleine Mengen

Je kürzer die Hitzeeinwirkung ist, desto mehr werden Inhalts-, Geschmacks- und Farbstoffe geschont. Je länger gekocht wird, umso mehr bräunt sich die Fruchtmasse und feine Fruchtaromen gehen verloren. Kochen Sie daher nur kleine Mengen ein.

4. Kochzeiten einhalten

Die meisten Geliermittel benötigen die angegebene Kochzeit, um überhaupt gelieren zu können. Verkürzte Kochzeiten tragen zwar zu einem frischeren Aroma bei, aber sowohl Pektin als auch Agar-Agar benötigen einige Minuten Kochzeit, um ihre volle Gelierkraft zu erhalten.

5. Ständig umrühren

Rühren Sie schon während des Erhitzens und der gesamten Kochzeit ständig um. Gerade bei Gas- oder modernen Induktionsplatten brennt die Fruchtmasse leicht an. Damit geht immer ein großer Qualitätsverlust einher.

Rezept für Brombeer-Konfitüre

Foto: Mona Lorenz, Gmunden

Zutaten:

500 g Brombeeren

250 g Honig

2 EL Guarkernmehl

Zubereitung:

Brombeeren pürieren und zum Entkernen durch ein Sieb streichen und passieren. Entweder mit dem Handmixer oder mit der Küchenmaschine nach und nach Honig und das Verdickungsmittel einrühren. Auf höchster Stufe etwa 20 bis 25 Minuten einrühren.

Tipp: Um eine etwas festere Konsistenz zu erreichen, kann eine Tasse vom Brombeer-Honig- Gemisch mit dem Verdickungsmittel aufgekocht und dann wieder in die Masse eingerührt werden.

Marmelade oder Konfitüre?

Marmelade oder doch Konfitüre, vielleicht aber nur Fruchtaufstrich? Verwirrung total? Nein, ganz einfach: In der EU wurde mit der 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über „Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem“ eine klare Abgrenzung gemacht. Zusammengefasst sind alle fruchtfleischhaltigen Aufstriche mit mehr als 38 % Trockensubstanz (anderer Begriff für Gesamtzucker) eine Konfitüre. Marmeladen werden aus Südfrüchten hergestellt, für sie gilt derselbe Grenzwert. Liegt der Wert darunter, ist beides als „Fruchtaufstrich“ zu benennen.

In Österreich war der Begriff Marmelade aber auch bei heimischem Obst üblich, weshalb es hier eine Ausnahme gibt. Für „lokalen Absatz“ ist die Bezeichnung „Marmelade“ aber auch in Deutschland wieder zulässig.

Mehr Tipps und Rezepte zum Einkochen von Konfitüre finden Sie in der aktuellen LANDWIRT Bio-Ausgabe 4/2019. Bestellen Sie gleich ein Probeheft!

Autor: Georg Innerhofer ist Lehrer für Obstverarbeitung, Direktvermarktung und Sensorik an der Fachschule Silberberg in der Steiermark.