BioBio-BauernSchritt für Schritt zum eigenen Käse

Schritt für Schritt zum eigenen Käse

Fotos: Lang

Von Birgit LANG, LANDWIRT Redakteurin

Selbst Käse zu machen und so die eigene Milch zu veredeln, das ist für viele ein reizvoller Gedanke. Wenn Sie es immer schon einmal probieren wollten, zeigen wir Ihnen hier ein Käse-Grundrezept für den Eigenbedarf, das auch in kleinen Dimensionen mit wenigen Litern Milch funktioniert. Wer keinen Verarbeitungsraum hat, kann den ersten Käseversuch auch ganz einfach in der Küche starten. Für Bio-Käse gilt: Alle Zutaten, von der Milch bis zu Gewürzen, müssen aus ökologischer Produktion stammen. Eine Ausnahme bildet das Lab – davon gibt es keine Bio-Variante. Dieses Rezept ergibt einen einfachen Frischkäse, das bedeutet, dass er bereits nach einem Tag Abtropfen verzehrfertig ist. Sie können den Käsebruch beim Abfüllen nach Belieben mit Kräutern oder Gewürzen verfeinern oder natur belassen.

Ist der Bruch vollständig geschnitten, geht es ans Abfüllen. Es ist möglich, den Käsebruch mithilfe eines Tuches abzufüllen und so über einem Sieb abtropfen zu lassen.

Bei diesem Rezept gilt ein Verhältnis von Milch und Käse von 10:1, das heißt: zehn Liter Milch ergeben etwa einen Kilo Frischkäse. Für das Käsen müssen Sie die Milch nicht unbedingt vorher pasteurisieren. Tatsächlich lässt sich Rohmilch leichter verkäsen, denn sie bildet eine ausreichende Gallerte. Wenn Sie pasteurisierte Milch verarbeiten, müssen Sie je nach Rezept zusätzlich etwas Kalziumchlorid hinzufügen, damit der Käseteig gelingt. Achten Sie bei der Verarbeitung stets auf eine saubere Umgebung, gewaschene Hände und halten Sie die vorgegebenen Temperaturen genau ein, damit der Käse gelingt.

Sollten Sie nach den ersten Versuchen Lust auf mehr bekommen und überlegen, den Käse auch zu vermarkten, dann beachten Sie die umfassenden rechtlichen Anforderungen, die mit der Verarbeitung von Lebensmitteln einhergehen. Am besten lassen Sie sich von den Experten Ihrer Landwirtschaftskammer bzw. -ministerien beraten und besuchen Sie Schulungen zur Käseproduktion und Hygiene.

Zutaten für 3 kg Frischkäse aus 30 l Milch

  • 30 l Rohmilch
  • 0,3 l Naturjoghurt
  • 10 ml flüssiges Lab, aufgelöst in 0,3 l Wasser
  • Gewürze nach Belieben (z.B. Cayennepfeffer, Paprika, Knoblauch, Schnittlauch)
  • Salz

Werkzeuge

  • Großer Kochtopf (+ Kochstelle) bzw. Milchtank zum Erhitzen
  • Messbecher
  • Schneebesen
  • Thermometer
  • Großes Messer oder Tortenspachtel
  • Schöpfer bzw. Kelle/Schaufel zum Rühren
  • Käseformen oder Käsetuch (sauberer, dünner Stoff)

Das Rezept im Überblick

  1. Milch auf 37 °C erwärmen
  2. Joghurt (= Säurewecker) einrühren
  3. 20 Minuten Säuerungszeit (dabei rühren)
  4. Lab in Wasser auflösen und einrühren
  5. 1 Stunde ruhen lassen (keine Erschütterungen!)
  6. Gallerte in Würfel schneiden und vorsichtig rühren
  7. Käsebruch in Formen abschöpfen (ggf. würzen), Molke abrinnen lassen
  8. In den ersten 6 Stunden 6 Mal wenden
  9. Käse einen Tag ruhen lassen
  10. Genießen

Ein genaues Anleitungsvideo für die Herstellung von Frischkäse finden Sie hier:

 

Ein Rezept – viele Möglichkeiten

Dieses Rezept ist die Basis für viele verschiedene Käsesorten. Vom Camembert bis zum Hartkäse, der Ablauf der Produktion unterscheidet sich nur geringfügig. Wenn Sie den Frischkäse beispielsweise mit einer zusätzlichen Camembert-Kultur versetzen, entsteht der typische Weichkäse. Für einen weichen Schnitt- oder einen gereiften Hartkäse ist in erster Linie eine längere Reifedauer nötig – das Prinzip des Grundrezeptes bleibt das gleiche. Für das Reifen des Käses sind auch spezielle Reifeschränke erhältlich. Ein richtiger Reiferaum braucht eine Luftfeuchte von 90 % und eine konstante Temperatur von 12 Grad. Wenn Sie mit dem Käsereifen für den Eigenbedarf experimentieren wollen, können Sie die ersten Versuche auch in einem geeigneten Keller starten. Die noch häufig verbreiteten Erd- oder Weinkeller bieten durchaus gute Voraussetzungen, um sich an die Käsereifung heranzutasten.

Die genaue Schritt für Schritt-Anleitung zur Herstellung von Frischkäse finden Sie sowohl in unserem Video als auch in der aktuellen LANDWIRT Bio-Ausgabe 3/2019. Bestellen Sie gleich ein Probeheft!