Typische Brotteige aus Weizen oder Roggen enthalten von Natur aus relativ große Mengen an FODMAPs. Diese Kohlehydrate und Zuckeralkohole können bei empfindlichen Menschen Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall auslösen. In der Brotherstellung können sie reduziert werden, indem der Hefe-Anteil (zum Beispiel in Form von Sauerteig) erhöht und der Teig länger geführt wird. Das bedeutet, dass der Teig über mehrere Stunden gehen darf. Die Hefe leistet in dieser Zeit ihren Teil der Arbeit: Sie verwendet die FODMAPs als Nahrung und baut diese ab. Je länger der Teig also ruht, desto mehr FODMAPs kann die Hefe abbauen. Auf diese Weise reduziert sich der Anteil an FODMAPs so weit, dass das Brot bekömmlicher wird.
Positive Aspekte der langen Teigführung
Auch für Menschen ohne Darmbeschwerden bietet eine lange Teigführung Vorteile: Da das Getreide im Teig mehr Zeit zum Quellen hat, ist das Brot nach dem Backen leichter verdaulich. Außerdem verbessert sich der Geschmack des Brotes, da sich mehr Aromen während der langen Teigruhe bilden. Daneben können auch Eisen und Zink aus dem Brot leichter vom Körper aufgenommen werden. Wer Brot lange lagern möchte, profitiert ebenfalls von einer langen Teigführung: Denn lang geführtes Brot bleibt länger frisch.
Keine Kennzeichnung der Teigführung
„Wer sich bewusst für Brot mit langer Teigführung entscheiden will, steht derzeit vor einer Herausforderung: Denn die Teigführung muss auf dem Brot nicht gekennzeichnet werden“, sagt Hannes Royer vom Verein Land schafft Leben. „Dasselbe gilt für die Herkunft der Rohstoffe und sogar für die Zutaten, wenn Brot oder Gebäck unverpackt angeboten werden.“ Auf dem verpackten Brot lassen sich derzeit lediglich Hinweise finden: Ist „Sauerteig“ in der Zutatenliste angeführt, deutet dies auf eine längere Teigführung hin.
Wer wissen will, was in seinem Brot steckt, muss Brot selbst backen
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