BioAcker und GrünlandBio-Gewürze: Geschmack vom Acker

Bio-Gewürze: Geschmack vom Acker

Gewürze bereichern die Fruchtfolge und bilden mit ihren farbigen Blüten auch schöne Farbkleckse in der Landschaft.
Quelle: Böhm

Ungewöhnliche Düfte umströmen einen beim Gang über die Felder und die schönsten Farben begegnen einem bei der Betrachtung der Landschaft, wo zwischen Getreide- und Wiesen Gewürz- und Teekräuter wachsen. Bio-Gewürzanbau ist weit mehr als anspruchsvolle Traktorarbeit. Wer Bio-Kräuter und -Gewürze erzeugt, muss sich sehr genau mit seinem Standort, dem Boden, den dafür passenden Kulturen und den dazugehörenden Abläufen beschäftigen. Das beginnt bei der Suche nach einem Abnehmer, der die Mengen, Sorten und Qualitäten festlegt. Vor dem Anbau ist die Ware damit schon einem Aufkäufer versprochen und meist auch der Preis dafür festgesetzt. Das bringt Planungssicherheit. Gewürze sind oftmals die „Einstiegsdroge“, denn der Gewürzanbau ist die einfachere Form des Kräuterbaus, weil der Großteil der Arbeiten maschinell erledigt werden kann. Der bekannteste Vertreter, der in keiner Küche und Backstube fehlen darf, ist der Kümmel. Weniger bekannt ist der Körnerfenchel – er wird meist genauso häufig verwendet und ist auch in vielen Teemischungen enthalten. Der dritte große Vertreter ist Koriander. Für Trockengebiete und Betriebe mit der Möglichkeit der händischen Unkrautregulierung ist auch der vierte Vertreter, der Anis, noch interessant.

Bio-Gewürze als Standbein

Allen ist gemein, dass sie grundsätzlich mit der klassischen Drillmaschine gesät und mit einem normalen Mähdrescher geerntet werden. Dann ist aber mit der Normalität auch schon Schluss. Meist beginnt die Schwierigkeit bei der Saatgutbeschaffung. Klassische Lagerhäuser und örtliche Landesproduktenhändler stoßen dabei schnell an ihre Grenzen. Saatgutfirmen geben oft auch nur Saatgut für eigene Vertragsproduktion aus. Mit der Unterstützung der Aufkäufer und den Kontakten bestehender Anbauer lässt sich aber meist das passende Saatgut finden. Ist die Kultur erst mal am Hof vorhanden, ist durchaus auch eigener Nachbau (in Österreich) möglich. Die Besonderheiten der wichtigsten Gewürzkulturen haben wir in Steckbriefen zusammengefasst.

Kümmel

Bei Bio-Kümmel ist fast ausschließlich von Winter-Kümmel die Rede, da vor allem dieser die geforderten Gehalte an ätherischen Ölen erreicht. Sorten gibt es viele, gebietsweise sind die Sorten Mühlviertler oder Ass verbreitet. Bio-Kümmel wird in verschiedenen Methoden angelegt. Der konventionell üblichen Sommer-Blanksaat nach Stoppelbearbeitung frühräumender Getreide kommt dabei am wenigsten Bedeutung zu, da die anfängliche Konkurrenzkraft schlecht und die Jugendentwicklung langsam ist. Gleichzeitig ist die Zeit bis in den Herbst sehr kurz – es müssen ausreichend Wurzeln gebildet werden, damit die Pflanze blühen kann. Ohne mineralischen Stickstoff ist das bei späten Aussaaten nach Getreide kaum möglich.

Im Bio-Landbau wird Winter-Kümmel (12–15 kg/ha) gerne in Sommerungen unter- oder mitgesät. Bewährte Deckfrüchte dafür sind Ackerbohnen, Erbsen, Hafer oder auch Öllein. Letztere sind vor allem in guter Fruchtfolgestellung geeignet. Mögliche Fruchtfolgeglieder wären dann Ackerbohne – Kümmel – Getreide oder Luzernegras – Öllein – Kümmel. Kümmel gehört zu den Stickstoff(N)-Verwertern. Durch seine üppigen Wurzeln kann er gerade in Bio-Fruchtfolgen den N-Verbrauch steigern und stickstoffbedingten Fruchtfolgeproblemen und Distelaufkommen vorbeugen. Durch die lange Standzeit kann er fast so lange Bodenruhe erzeugen wie ein einjähriges Kleegras. Der Abtransport von der Fläche ist mit durchschnittlichen Erträgen zwischen 600 und 1.000 kg/ha als minimal zu bezeichnen. Kümmel mit Weißklee-Untersaat im Frühjahr des Druschjahres kann sogar als Vorfrucht für Mais im nächsten Jahr dienen.

Die Beikrautregulierung wird in der flächigen Saat mit Mulcher oder Mähwerk im Anlagejahr (ca. 10. – 20. September) und mit einer klassischen Ackeregge mit starren Zinken im Frühjahr bewerkstelligt. Vor allem hartnäckige Gräser können dem Kümmel Konkurrenz machen und Schwierigkeiten  in der Reinigung mit sich bringen. Wird Kümmel in Reihen angelegt (auch in der Untersaat möglich), kann er auch mehrmals gehackt werden. Das kann ein Vorteil sein, viele Bio-Betriebe kommen aber ohne gut aus.

Kümmel kann auch im Frühjahr angelegt werden und wird damit ein ganzes Jahr nur gepflegt. Eine Ernte im Anlagejahr ist dann nicht möglich, außer man sät auch einjährigen Sommerkümmel hinzu. Sommerkümmel nimmt nicht jeder Aufkäufer an, meist fehlt die ausreichende Bildung von ätherischen Ölen.

Bei mehrjähriger Kulturführung steigt mit jedem Jahr die Kümmelmotten-Gefahr stark an. Mit Bacillus-thuringiensis-Präparaten könnten die Raupen aber effektiv reguliert werden. Die (aktuell fehlende, aber in Aussicht stehende) Zulassung muss jeweils vor Anwendung im aktuellen Pflanzenschutzmittel- Register, in der Bio-Betriebsmittelliste und vor allem auch in privatrechtlichen Lieferverträgen und Produktionsstandards abgeklärt werden!

Körnerfenchel

Fenchel kann auch auf großen Reihenweiten angebaut werden und ist prädestiniert für den Anbau als Hack- oder Dammkultur.
Quelle: Böhm

(Mehrjähriger) Körnerfenchel wird gerne als Frühjahrssaat gesät, ermöglicht aber nur in Gunstlagen eine Ernte im Anlagejahr. Sicherer und früher kann auch im ersten vollen Standjahr geerntet werden, wenn der Körnerfenchel bereits im Sommer nach der Getreideernte angebaut wird. Dafür werden 4 bis 10 kg/ha am besten mit der Drillmaschine angebaut, wobei die Reihenweiten auf das Hackgerät abgestimmt werden (z. B. jede 4. Reihe, d. h. ca. 45 cm Reihenabstand, oder 4 Reihen auf 3 m, d. h. ca. 70 cm Reihenabstand). Besonders bewährt für Fenchel hat sich die Dammkultur. Fenchel liebt die lockere Standform auf möglichst weiten Reihen und die Tieflockerungsmöglichkeit im Frühjahr. Bei Fenchel können sehr gut niedrigwachsende Gräser (6 kg M2 der DSV) untergesät werden.

Klassisch gehackt muss er nur im Anlagejahr werden. Bei besonders starker Verunkrautung verträgt er aber auch eine Mahd sehr gut. Meist ist bei Körnerfenchel eine mehrjährige Kulturführung möglich. In den weiteren Standjahren wird meist nur einmal im Frühjahr gehackt. Eine Tieflockerung wäre ausreichend, einige Betriebe kommen sogar ohne jeglichen weiteren Eingriff aus.

Mäuse und vor allem der Pilz Mycosphaerella können zum Gesamtausfall des Bestandes bzw. der erntbaren Samen führen. Der Pilz ist standortspezifisch und auch samenbürtig, eine Regulierung ist bisher nicht gelungen. Befallene Bestände müssen sehr früh und vor der eigentlichen Samenreife vom Schwad gedroschen werden.  

Fenchel wird immer wieder von Wanzen und einem Pilz (Mycosphaerella) befallen. Eine Regulierung ist nicht möglich, Totalausfälle sind dann oft unvermeidbar.
Quelle: Böhm

Koriander

Bio-Koriander ist als einjährige Sommerung fruchtfolgetechnisch wie Hafer zu stellen. Er wird entweder als Hackkultur (ca. 45 cm Reihenabstand) oder auf sauberen Äckern als flächig gesäte Kultur angebaut. Die Kulturführung ist denkbar einfach. Koriander neigt wie alle Körnerdrogen aber besonders stark zur Verkeimung mit diversen relevanten Lebensmittelkeimen. Immer wieder müssen Partien technisch entkeimt werden, um der Genusstauglichkeit zu entsprechen. Dies erhöht natürlich den Aufwand (ca. 30 ct/kg) und schmälert im Falle den Deckungsbeitrag massiv.

Koriander ist eine einjährige Kultur, die im April gesät wird. Sie wächst aber sehr rasch und blüht Anfang Juli.
Quelle: Böhm

Anis

Anis gilt als Königsdisziplin im Gewürzanbau. Während die anderen Arten durchwegs auch in höheren Lagen und raueren Klimagebieten gedeihen, ist Anis den sehr warmen und eher trockenen Lagen des Weinbauklimas vorbehalten. Anis ist wie Koriander eine einjährige Sommerung und wird ausschließlich als Hackkultur geführt. Durch die äußerst schwache Konkurrenzkraft ist eine Handhacke meist unumgänglich. Aufgrund des schwierigen Anbaus ist hier aber der Bedarf am größten.

Qualität hat Priorität

Insgesamt sind Gewürze eine vielversprechende und willkommene Abwechslung vor allem in getreideund hackkulturlastigen Fruchtfolgen. Dennoch sollte nicht vergessen werden, dass es sich um Sonderkulturen mit all ihren Besonderheiten (erhöhter Organisationsaufwand, hohe qualitative Anforderungen, große ertragliche und wirtschaftliche Schwankungsbreite und großes Risiko der Null-Ernte …) handelt.

Besonders der Qualitätsaspekt muss von der Auswahl des Feldes, des Saatgutes über die ausreichende Pflege bis hin zur Reinheit von Mähdrescher, Transportfahrzeug und Trocknungs- bzw. Reinigungsanlage mit höchster Genauigkeit verfolgt werden. Oftmals sind vor allem aber nicht beeinflussbare Größen wie Keime aus der Umwelt oder Rückstände aus Pflanzenschutz- Abdrift die größten Herausforderungen.